Für die einen ein Grundnahrungsmittel, für die anderen eine Delikatesse: ganz gleich, welchen Platz Käse auf dem Speiseplan einnimmt: so gut wie jeder isst regelmäßig Käse und hat auch meist immer seinen ganz persönlichen Geschmacks-Favoriten. Schließlich gibt es Käse in verschiedensten Sorten, Geschmacksrichtungen und Konsistenzen. Da ist für jeden Gaumen etwas dabei.
Und Käse lässt sich auch auf verschiedenste Art und Weise genießen. Er wertet nicht nur das Butterbrot enorm auf, sondern macht sich auch vorzüglich als Genießersnack zu einem guten Glas Rotwein, als Käse-Delikatesse auf einer bunt angerichteten Käseplatte oder schmeckt auch kleingerieben und geschmolzen auf einer herzhaften Pizza. Doch welche Käsesorten und -spezialitäten unterscheidet man eigentlich? Wir haben Ihnen hier einmal die wichtigsten Hauptgruppen und Unterscheidungsmerkmale angeführt.
Was macht das Wasser im Käse?
In Deutschland werden die Käsegruppen nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse eingeteilt. Denn je mehr Wasser der Käse enthält, desto weicher und cremiger ist auch seine Konsistenz. Die Einteilung erfolgt daher in verschiedene Härtestufen. Manche Bezeichnungen von Käsesorten wie z.B. „Hartkäse“ oder „Weichkäse“ lassen dann schon vom Namen her ganz klar auf die Konsistenz der einzelnen Produkte schließen.
Hartkäse
Hartkäse ist - wie die der Name schon sagt – eine Käsegruppe mit sehr hohem Anteil an Trockenmasse, sprich „hart“. Das liegt an dem sehr niedrigen Wasseranteil von weniger als 56% in der fettfreien Käsemasse. Hartkäse ist meist fest bis körnig und reift oft noch mehrere Jahre nach. Das macht ihn besonders haltbar und verleiht ihm einen kräftigen Geschmack. Bekannte Vertreter von Hartkäse sind zum Beispiel die Sorten Cheddar, Parmesan oder die meisten Alm- und Bergkäsesorten.
Schnittkäse
Schnittkäse ist eine Käsegruppe, deren Vertreter ideal für ein herzhaftes Abendbrot geeignet sind. Denn jeder Schnittkäse lässt sich prima in Scheiben schneiden. Seine Geschmeidigkeit erhält er durch einen Wasseranteil von 54-63%. Er muss etwa fünf Wochen reifen und kommt dann häufig als Käsesorte wie z.B. Gouda, Edamer oder Appenzeller auf den Küchentisch.
Halbfester Schnittkäse
Der halbfeste Schnittkäse ist aufgrund seines höheren Wasseranteils (61-69%) etwas weicher als Schnittkäse. Nach einer Reifezeit von mindestens drei Wochen erhält er die für ihn typischen, „weichen“ und sanften Geschmacksnoten. Ein bekannter Vertreter für halbfesten Schnittkäse ist z.B. Butterkäse.
Weichkäse
Das Besondere am Weichkäse ist nicht nur seine Konsistenz. Er reift außerdem – anders als andere Käsesorten - von außen nach innen. Das dauert meistens etwa drei Wochen. Es gilt die Faustregel: „Je reifer, desto cremiger“. Zu den Weichkäsen gehören u.a. Brie, Roquefort und Camembert, aber auch Feta-Käse. Sie alle haben einen Wasseranteil von mindestens 67%.
Frischkäse
Der weichste Käse von allen ist Frischkäse. Sein Wasseranteil von mehr als 73% macht ihn streichfähig. Nach der Herstellung muss er kaum oder überhaupt nicht reifen. Deshalb ist er auch nicht lange haltbar und sollte bald verzehrt werden. Quark, Ricotta und Mascarpone zählen alle zur Gruppe der Frischkäse und sind beliebte Grundzutaten für feine Süßspeisen.
Sauermilchkäse
Die wohl umstrittenste Käsesorte ist der Sauermilchkäse. Das liegt hauptsächlich am strengen Geruch der einzelnen Untersorten. Sauermilchkäse ist sicherlich nicht jedermanns Sache. Doch ein großer Pluspunkt ist sein geringer Fettgehalt. Sauermilchkäse ist sehr geschmeidig (60-73% Wasseranteil) und wird meistens in Form von Harzer Käse, Handkäse oder Stangenkäse verzehrt.
Nicht jeder Käse macht Muh
Selbstverständlich könnte man Käse noch in viele weitere Gruppen einteilen. Eine weitere beliebte Sorte ist beispielsweise Schimmelkäse. Bei seiner Herstellung wird dem Käse gezielt ein Edelschimmel zugeführt, der den Käse mit entweder blauen, roten oder weißen Schimmelkulturen durchzieht und damit einen sehr kräftigen Geschmack erzeugt. Außerdem gibt es nicht nur Käse aus Kuhmilch.
Auch Schafs- und Ziegenkäse erfreuen sich großer Beliebtheit und sind in Kennerkreisen gern verzehrte Delikatessen und Feinkost-Lebensmittel. Durch verschiedenste Zutaten steigt die Geschmacksvielfalt von Käse dann endgültig ins Unendliche: ob edle Käsespezialitäten verfeinert mit Walnusslikör, mit Wildblumen, mit Cranberrys oder edlen Obstbränden: erlaubt ist was schmeckt und was jede Käsesorte ihrer geschmacklichen Vollendung näherbringt.
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